Viss par alu

Alus, ko patērē uz kakla no ledusskapja, tiek izmantots arī kokteiļos, piemēram, slavenajā Michelada, svaigajā paģiru kokteilī. Atklājiet visu, kas ir jāzina par šo senču dzērienu, kam ir tiesības uz tā starptautisko dienu augusta pirmajā piektdienā.

Kas ir manā alā?

Dažiūdens (aptuveni 98%!), graudaugi kas ir sagatavoti (iesala) tā, lai tajos esošā ciete pārvēršas cukurā, raugi kas fermentācijas laikā šiem cukuriem plaukst, un - apiņiem. Un tas arī viss! Vai gandrīz: dažiem alus darītājiem patīk pievienot cukuru, medu, garšvielas, žāvēti augļi utt .. nav robežu!

Kas ir apiņi?

Tas ir kaņepju dzimtas kāpšanas augs. Viduslaikos Hildegarde de Bingen, vācu alus darītava, pamanīja, ka šīs rūpnīcas čiekuriem ir īpašības antiseptiķi un konservanti. Laika gaitā šī auga izmantošana ir kļuvusi plaši izplatīta, ar mērķi to sākotnēji saglabāt, pēc tam pēc garšas un aromāta, ko tas piešķir alum. Šodien visi alus satur apiņus! Alu, kas nesatur apiņus, sauc par a alus.
Apiņu izvēlei ir liela nozīme amatniecības alus darīšanā, jo mēs atšķiram dažādas šķirnes un pat runājam neapstrādāta. Apiņus izmanto veselus (čiekuros), granulās (granulās) vai ekstraktos (eļļas).
Ja tas dod rūgtumu, apiņos rodas arī neparasti citrusaugļu, eksotisku augļu vai ziedu aromāti!


Kas ir iesals?

Iesala ir graudaugi kas ir īpaši izstrādāti izmantošanai alus pagatavošanā.mieži, kvieši, speltas, rīsi utt. var izmantot, jo tajā ir interesants daudzumsciete. Pēc tam, kad tos ir iemērc, lai izraisītu dīgtspēju, graudus žāvē un pēc tam karsē, lai izraisītu Maillard reakciju - parādību, kas izraisa brūnēšanu. Šis posms iesala sauc par karsēšanu. Iesala būs vairāk vai mazāk tumša atkarībā no cepšanas ilguma.

Tad šie iesala ir cepts : tie pēc tam maigi brūni, attīstot arī dažādas garšas. Tad tajās esošā ciete ir gatava “sadalīšanai” cukuros.

Kam domāti raugi?

Raugi ir Mikroorganismi dzīvo. Tūkstošiem no viņiem strādā alus raudzēšanas tvertnē. Viņu loma: sasmalciniet iesala cietes cukurus un pārveidojiet tos spirtos. Tas ir visas fermentācijas pamats.


Kā es varu zināt, vai alus, kuru pērku, būs rūgts?

Visvairāk alus rūgts ne vienmēr ir tas, par ko mēs domājam! Pretēji izplatītajam uzskatam, tumšāks alus ne vienmēr būs rūgtāks nekā alus ar gaišāku krāsu.

Tas ir apinis kas daļēji ir atbildīgs par alus rūgtumu. Mēs to klasificējam pēc a IBU mērogs (Starptautiskā rūgtuma mērvienība), uz pudeles ir iespējams noteikt, vai tā būs rūgta vai nē.

Mazāk par 10 IBU? Alus būs ļoti rūgts. Laikā no 15 līdz 30 IBU alus mēreni pilēts. Arvien vairāk mēs redzam IBU, un uz pudelēm parādās izvēlēto apiņu daudzveidība, kas atvieglo navigāciju.


Kā jūs saņemat tumšāku alu nekā citi?

Graudaugi, ko izmanto alus pagatavošanai, tiek apstrādāti, pārvēršot tos iesala veidā. Jo tumšāks ir alus, jo vairāk grauzdēšanas (iesala) tiek izmantotas tā grauzdēšanā.

Vai tumšāks alus vienmēr ir stiprāks alkoholā?

Nē: ja krāsa alus ir saistīts ar iesala, alkohola līmenis asinīs, tas ir saistīts ar daudzums no izmantotā materiāla. Vienā un tajā pašā ūdens daudzumā, jo vairāk iesala (un līdz ar to arī cukuri, ko raugi sadalīs spirtā), jo stiprāks būs alus.

Kā tiek klasificēts alus?

Mēs atšķiramies divas lielas ģimenes alus skaits: lagers un Ales. Jūs droši vien esat dzirdējis šos noteikumus, ja pasūtījāt alu ārzemēs. Jo pārsteigums: tikai Francijā mēs klasificējam alu pēc krāsas! Citur tos sakārto stils, daudz precīzāka klasifikācija.

Divas galvenās alus ģimenes balstās uz raugiem: Lagers ir alus no zema fermentācija, kas izgatavoti ar raugiem, kuri darbojas zemā temperatūrā un paliek tvertņu apakšā.
Ales ir alus no augsta fermentācija : izmantotie raugi darbojas, kad ir karsti, un parasti tie paceļas līdz tvertņu virsmai.

Lagers raugi ir diezgan mīksti un neitrāli: tie atstāj vietu citām sastāvdaļām, lai izteiktu sevi.
Tieši pretēji, Alles raugiem ir vairāk attīstīta gaume un tie piešķir banānu un garšvielu aromātus.

Vai jums vajadzētu ilgi turēt alu?

Drīzāk ne ..., bet viss ir atkarīgs no alus veida. Pasterizēts alus vairs neveidosies, jo raugs tas satur ir miris. alus "uz rauga", nepasterizēts, jāturpina attīstīt aromāti pat pēc pudeles pildīšanas. Lai to panāktu, pietiek ar dažām nedēļām vai mēnešiem, un jo īpaši ne ledusskapī: raugiem ir nepieciešams nedaudz siltuma, lai tie harmoniski attīstītos.
Juridiski visiem aliem jābūt: BBD (Maksimālais lietošanas datums) uz viņu etiķetes. Tomēr šis datums sniedz maz norāžu, jo alus, kas tiek turēts ļoti karstā vidē, patērēs daudz mazāk laika nekā alus, kas tiek turēts pagrabā.

Alus virtuvē, vai man vajadzētu sākt?

Jā! Alus ar savu karamelizēto garšu ir obligāts priekšnoteikums, piemēram, Francijas ziemeļu un austrumu virtuvē, tāpat kā flāmu karbonādē. Pat šefpavāri to dara, piemēram, Helēna Darroze un viņas alus receptes! Jūs varat arī apprecēt alu, piemēram, ar sieriem, vai pasniegt to ar galette des rois, lai nomainītu sidra bļodu. Konditorejas izstrādājumos mēs izmantojam tā raugus un dzirkstošos, lai atvieglotu pankūku mīklas, vafeles un pat brioche recepti ar alu un rozīnēm.

Atklājiet arī mūsu recepti Ziemassvētku alus žurnāls

Vai alus pagatavošana ir sarežģīta?

Jā un nē. “Pamata” alus pagatavošanas recepte ir diezgan īsa, tajā ir maz sastāvdaļu, un tajā tiek ievērots vienkāršs process: iesala labību sajauc ar karstu ūdeni. Sulu no šī posma ar apiņiem uzvāra līdz vārīšanās temperatūrai, pēc tam pievieno raugus. Tie darbosies dažas dienas, augstā vai zemā temperatūrā, atkarībā no to veida, un tiem tiks uzpūsts cukurs, lai tos pārveidotu par spirtu un gāzi.
Tāpēc process ir diezgan vienkāršs. Ir pat komplekti mazu alus pagatavošanai mājās!

Bet visu laiku amatnieku alus darītāju talants un zinātība ir iegūti no vairākām metodēm, receptēm un zinātības. Atkarībā no izvēlētajām sastāvdaļām, gatavošanas laikiem, trikiem, viņi zina, kā iegūt vairākus alus, daudzveidīgi un pārsteidzoši. Izmēģiniet tos!


Grāmatā atrodiet visas atbildes uz jautājumiem par alu (un vairāk!) Alus: degustācijas nodarbības, Elīzas Pjēras grāmata, ko izdevusi La Martinière. Pirmās Hachette alus rokasgrāmatas autore, šī zythologue (alus speciālists) ir dedzīgs putu pārstāvis 20 gadus.


Lasīt arī:

⋙ Vai jūs zināt pavasara alu?

⋙ Mūsu padomi par pankūkām bez gabaliņiem

Organic Bioloģiskais un bretoņu alus kronēts par labāko bezglutēna alu pasaulē

Viss par Latvijā ražoto iesalu (Marts 2021)


Dalīties Ar Draugiem:

Ko darīt, ja mēs savus mazbērnus redzētu atsevišķi?

Trīs Air France pilotu arodbiedrības paziņo par streiku šajā nedēļas nogalē